דקדנטיות הולכת מצויין עם תזונה קטוגנית. הדברים הטעימים ביותר תמיד היו הדברים הכי שמנים. כל דבר טעים יותר אם מוסיפים לו חמאה, לא?
בצעירותי הלכתי עם משפחתי למסעדה ירושלמית בשם ״גראפה״, מסעדה עם מנות מאוד מיוחדות. לא היו הרבה כאלה באותה תקופה. בטח לא בירושלים. כל מנה בתפריט הייתה מושלמת, אבל היתה מנה אחת שהיתה מעל כולם. ״טורנדו רוסיני״ קראו לה. שילוב של פילה בקר, טוסט בריוש, פטריות וכבד אווז... אוחח... כבד האווז היה מעולה! ולא נתקלתי במנה הזו מאז בשום מסעדה אחרת בה ביקרתי. וחיפשתי...
כמה שנים אחר כך גיליתי שהשף של ״גראפה״, אביב משה, עבר לתל אביב ופתח את מסעדת מסה המפורסמת. שם הוא ממשיך להגיש את המנה. והיא ממשיכה להיות דקדנטית כמו תמיד.
לא פשוט ללכת לאכול את המנה הזו במסעדה, בהתחשב במחירה, והפחמימות הקיימות בה, אבל הרבה יותר פשוט להכין בבית ביום שיש לכם אירוע מיוחד ואורחים שאתם רוצים לגרום להם להרגיש שהיו הרגע במסעדת מישלן אצלכם בבית, בלי באמת לעבוד מאוד קשה.
מה יש בכל המגדל הזה?
המנה מורכבת מתחתית של טוסט בריוש עם רוטב חמאה ויין אדום שצומצם היטב. על הטוסט מנה של פילה בקר שטוגן בחמאה. (ניתן להכין גם עם פילה לבן למטרות צמצום עלויות). ועליו פרוסת כבד אווז שטוגן גם הוא בחמאה. מעל כל זה - רוטב יין אדום וחמאה עם פטריות כמהין. (אני השתמשתי בפטריות פורטובלו במקום ויצא מדהים גם כן.)
כיצד מכינים?
נתחיל דווקא בטוסט הבריוש... החלפתי אותו בפאן דה מי שבמתכון הזה. רק שבמקום להכין אותו במיקרוגל, הכנסתי לתנור שחומם מראש ל180 מעלות ל-5 דקות, אחרי ששיטחתי את הבלילה על נייר אפייה ששומן מראש.
הרוטב:
שוטפים וחותכים חבילת פטריות פורטובלו קטנות לפרוסות לא מאוד דקות.
במקביל ממיסים כ-100 גרם חמאה על מחבת וכשהחמאה נמסה מוסיפים את הפטריות וכחצי כוס יין אדום יבש ומצמצמים על אש נמוכה.
הבשר וכבד האווז:
במחבת אחרת ממיסים כ-100 גרם חמאה, ומטגנים את הכבד והבשר.
את הבשר עד למידת מידיום (ולא יותר ממידיום וול אם אתם לא יכולים לאכול מידיום) - מומלץ להמליח מעט את הבשר ולהוסיף מעט פלפל שחור. מדי כמה שניות הרטיבו את החלק העליון של הסטייק עם החמאה שבמחבת.
הכבד לא צריך הרבה זמן לטיגון. שתי דקות על כל צד אמורים להספיק.
ההרכבה:
ההרכבה לא מאוד מסובכת, אך כדי לוודא שהטעמים מגיעים לכל ביס, מומלץ להניח את ה״טוסט״ דל הפחמימה על צלחת ההגשה ולמזוג עליו מעט מהרוטב המצומצם, ללא הפטריות.
על הטוסט להניח את הפילה, מעליו את הכבד ומעל הכל למזוג עוד מהרוטב, הפעם עם הפטריות עליו.
להגיש חם ולהסתכל על המסובים במהלך הביס הראשון לפני שתתחילו לאכול את המנה שלכם.
הפרצוף שלהם יהיה שווה את ההמתנה.
בתאבון...