לפני שנים רבות (רבות), כשגרנו בירושלים, היינו מגיעים אחת למספר שבועות למסעדת ״גיליז״ של השף גילי פפרמן. היה משהו קסום במסעדה הזו, בעובדה שהיה צריך לרדת כמה מדרגות לקומת פרטר דחוסה ומעוצבת בשלטי פרסומות ישנים של מחזות צרפתיים. מעטות היו המסעדות אז שהגישו מנות של בשר עם שמנת (בטח בירושלים), והמנה האהובה עלי, פילה סטרוגונוף, עם שמנת פטריות ותפוחי אדמה מוקרמים היו חוויה דקדנטית שציפיתי לה ימים מראש... שנים עברו מאז, וגם אני עברתי ערים ודירות, ונכון שכשגרתי בתל אביב קפצתי מדי פעם לטעום את המנה המיוחדת בגלגול התל אביבי והפחות מוצלח שלה אבל למנה כבר לא היה את הטעם הזכור, אולי כי הטעמים התערבבו עם הנוסטלגיה? אז היום אין גם גרסה תל אביבית של המסעדה, ואני עדיין מנסה לשחזר את הטעם המיוחד. אני עדיין לא בדיוק שם, וברור שהיום גם אין אצלנו תפוחי אדמה מוקרמים, אבל הטעם כבר מספיק קרוב... והנה הוספתי גם קורטוב נוסטלגיה.
אז איך מכינים?
הכמויות במתכון מבוססות על כ700-1000 גרם פילה. מנה ל-2-3. ממיסים כ-250 גרם חמאה במחבת רחבה, מוסיפים שיני שום קצוצות לפי הטעם. מוסיפים את חתיכות הפילה לטיגון עד לרמת מידיום. מורידים את חתיכות הבשר מהמחבת. מוסיפים פטריות לחמאה, מתבלים באורגנו, פטרוזיליה, מלח ופלפל. לאחר שהפטריות מתחילות לקבל מעט צבע, מוסיפים שמנת (כ-100-150) ומצמצמים על אש נמוכה. מוסיפים פרמזן, ומעט חרדל ומחזירים למספר דקות את הבשר למחבת. כשהרוטב הצטמצם לדרגה שרציתם, מגישים. בתאבון...
