החודשים האחרונים היו מרגשים בטירוף. ההמתנה לכנס מטבוליקס הראשון, הסיוע מהצד והמעקב כיצד מספר הנרשמים הולך וגדל אל הכמות המטורפת שהגיעה בפועל, שהפתיעה כל אחד מהמעורבים בנעשה, בין אם את חברי העמותה ובין אם מקרב המתנדבים הרבים... יותר מ-600 איש הגיעו לכל אחד מהיומיים של הכנס! רופאים, תזונאים ואנשים שהתזונה הקטוגנית חשובה להם הגיעו ליומיים של הרצאות מדהימות ומפגש של קהילה הולכת וצומחת.
הפוסט היום מכוון לקהל היותר קרניבורי מקרב קוראי הבלוג.
התזונה הקטוגנית מטרתה להביא אותנו למצב בו הגוף מייצר קטונים כדלק לגוף. מצב זה מתרחש כאשר אנו מספקים לגוף כמות פחמימות שאיננה מספקת לתפקוד השוטף. במצב כזה, במידה ויש מספיק שומן אגור, או כאשר התזונה מבוססת על שומן, הגוף מייצר ממנו קטונים, המהווים דלק "חליפי" לזה המיוצר באמצעות הפחמימה.
מדוע המילה חליפי בגרשיים? מכיוון שאנו (הנמצאים בתזונה) מאמינים כי יצירת הקטונים היא דווקא ברירת המחדל הטבעית של הגוף, וניצול הפחמימה השוטף, לאורך כל היום, כל יום, הוא הפעילות הלא טבעית.
לדעת מרבית המומחים בתחום, הגוף יודע לייצר קטונים משומן פנימי ושומן המגיע מהחוץ, כאשר שומן מן החי הוא הבריא ביותר, וזאת לעומת שומן צמחי, אשר מיוצר על ידי זיקוק לא טבעי של זרעים. שומן צמחי גם מקושר ליצירת דלקתיות בגוף, דבר הנוגד לחלוטין את מטרות התזונה הקטוגנית.
אז הבסיס של התזונה הוא שומן מן החי. מה זה אומר? שאוכלים המון המון בשר? כן ו... לא. אוכלים כשרעבים, ועד ששבעים. כלומר, כן, אוכלים המון בשר, כי הוא טעים, ושומני ו... טעים. אבל לא באמת אוכלים הרבה, כי השומן משביע, בכמות הרבה יותר קטנה ממה שהיינו רגילים לשבוע בתזונה פחמימתית (גרם אחד של פחמימה שווה 4 קלוריות, גרם אחד של שומן שווה 9 קלוריות), והוא משביע לאורך זמן רב הרבה יותר. בין היתר מכיוון שבעקבות אכילה של שומן אין כמעט הפרשה של אינסולין, לעומת אכילה של פחמימה.
אינסולין הוא הורמון שמקושר באופן תודעתי בצורה כמעט מוחלטת לסוכרת, אבל למעשה הוא משפיע על כולנו, סוכרתיים ולא סוכרתיים כאחד.
הורמון האינסולין נמצא אחראי למערכת אגירת השומנים בגוף. כאשר מופרש אינסולין (הרבה כאשר אוכלים פחמימה, מעט כאשר אוכלים חלבון, כמעט כלום כאשר אוכלים שומן), הגוף נכנס למצב אגירה. וכך למעשה, כאשר אוכלים פחמימה, נוצרת השמנה.
זה אומר שלא אוכלים ירקות ותחליפים? בטח שאפשר. השאלה היא כמה ומה זה עושה לכם, פיזית ופסיכולוגית.
אחד הויכוחים הגדולים בקהילות הקטוגניות הוא האם תחליפים מובילים אנשים בתזונה לחריגות המוציאות אותם מהתזונה או לא. חלק אומרים שכן, חלק אומרים שלא. התשובה רוב הסיכויים נמצאת איפשהו באמצע. בתחושה והעשייה האישית של כל אחד מאיתנו. ואני מכבד את ההחלטות של כל אחד מהצדדים.
רוצים להיות קרניבורים מוחלטים ולאכול את כל חלקי הפרה, מן האף ועד הזנב יחד עם ביצים באופן בלעדי? בכיף.
רוצים להתפנק אחת ל... עם מוצרים בתחום האפור? בכיף גם כן.
אני אישית, וכך גם משפחתי, נמצאים על התחום היותר קרניבורי בחלק הארי של השבוע, בעיקר בגלל פשטות העשייה (ואולי כי אני ארגנטינאי? או פשוט כי זה ממש טעים?) אבל אני מאוד אוהב להכנס למטבח ולייצר מתכונים חדשים, שמרביתם נופלים על התחום האפור, פשוט מכיוון שיותר כיף לי לייצר מתכונים כאלו. אני מאוד אוהב להכין דברים חדשים. החזרתיות טובה לתפריט שבועי פשוט מבחינתי, אבל כשאני רוצה ליצור, אני בדרך כלל מכין דברים שטרם הכנתי בעבר.
אגב, כבר כשנכנסתי לתזונה אכלתי תפריט שמרביתו קרניבורי עם נגיעות אפורות, וכך גם כיום.
למי שעוקב אחרי הפרקים השונים של "אבות המזון" ושל הבלוג הזה, אולי זוכר שהדבר הראשון שחיפשתי כשנכנסתי לתזונה קטוגנית הוא תחליף ללחמניית המבורגר. לא יכולתי לתאר לעצמי בכניסה לתזונה, אי אז לפני יותר משלוש שנים, מצב שאצטרך לאכול המבורגר ללא לחמניה. זה היה פשוט דבר שלא יכולתי לקבל.
מאוד מהר ייצרתי לעצמי תחליף שיכולתי לחיות איתו. אז הכנתי המבורגר פעם ופעמיים עם הלחמנייה והחיים היו טובים. אבל לאחר הפעמיים הללו, הבנתי שלמען האמת, ההמבורגר הרבה יותר טעים לי על הצלחת, עם גבינת גאודה מיושנת וביצת עין נוזלית. מאז הלחמנייה בהמבורגר כבר לא חסרה לי. כך גיליתי שניתן למצא תחליפים לכל דבר מהעבר, וגם לייצר מתכונים חדשים ושווים שנמצאים תחת הכללים המחמירים של התזונה הקטוגנית, גם אם לא תחת התזונה הקטוגנית קרניבורית.
האם התזונה הקטוגנית קרניבורית טובה יותר מתזונה קטוגנית? מתזונה קטוגנית מלוכלכת (אמריקאית)?
אני אישית מאמין גדול בכניסה לתזונה באמצעות גשר שמספק תחליפים למה שהיה לנו בעבר. אצל מרבית האנשים שאני מלווה, העובדה שהם לא צריכים לוותר על המאכלים האהובים של העבר מספקת רוגע שמסייע להם להתקדם לאט לתזונה קטוגנית נקייה יותר. כך שהתשובה לשאלה היא כן ו... לא. יש קטוגנים קרניבורים, יש קטוגנים צמחוניים, יש קטוגנים מלוכלכים ויש קטוגנים שקופצים בין האסכולות השונות. כל אחד ומה שמתאים לו. מה שחשוב הוא שיצליחו להתמיד בתזונה ולא יעופו החוצה וישכחו איך חוזרים.
אתם מרגישים שאם תנסו מתכון אפור אחד או שניים וזה עלול להביא למצב שתחזרו לפחמימה? אל תנסו את זה, ותיצמדו לצד הקרניבורי של התזונה. זה עדיף בהרבה על לעוף החוצה.
אתם מרגישים שאכילה של תזונה קרניבורית תגרום לבשר להיות מאוס? למרות שיש מגוון כמעט אין סופי של אופן ההכנה של סוגי הבשר השונים? אז אולי כדאי לגוון מדי פעם במאכלים יותר אפורים.
הערה לאלו שנכנסים לתזונה למטרות ירידה במשקל - התזונה הקטוגנית משנה למעשה את האופן בו הגוף צורך אנרגיה. ברגע שהגוף מתרגל למערך החדש, קשה לו מאוד לחזור אחורה. ועם חזרה לאכילה מערבית הוא עלול להכנס למצב אגירה מוגבר, ומהר מאוד תעלו בחזרה את כל מה שירדתם עם ריבית. כך שמומלץ שלא להכנס לתזונה למטרות ירידה במשקל בלבד, אלא על מנת להישאר.
בכל מקרה, היה ונכנסתם למטרות ירידה במשקל, תזונה קטוגנית מלוכלכת, הכוללת גבינות ותחליפים, עלולה להאט ואף לעצור ירידה במשקל. במצב כזה, תזונה קטוגנית כמה שיותר נקייה - כלומר, המבוססת על בשר וביצים, עדיפה.
לשיקולכם.
אז מה הכנתי הפעם? מגוון ארוחות על טהרת הקרניבורי, וכמעט קרניבורי.
מכיוון שהכנה מאוד פשוטה למרבית הדוגמאות שאציין, כמעט ואין צורך במתכון מסודר.
אחת המנות הקרניבוריות הכי פשוטות להכנה, היא האסאדו. צריך רק סבלנות, מכיוון שאסאדו הוא בשר שדורש בישול ארוך, בכל צורת הכנה.
אני אוהב להכין אותו על המנגל, על אש נמוכה, כאשר אני מעלה את הבשר לקומה השנייה, להרחיק אותו מהלהבה.
הזמן המינימלי לטעמי הוא כשעה וחצי, אולי אף שעתיים. שמים את הבשר בהתחלה על העצם, ולאחר מכן מסובבים על הצד כל חצי שעה. תיבול נדרש - מלח גס.
סטייקים ניתן לעשות עם מגוון של תוספות. אבל אין תוספת מספקת יותר עם הסטייק מאשר ביצת (ביצי...) עין עם חלמון נוזלי כדי לנגב איתו את הסטייק.
גרסה קצת יותר אפורה של תוספת, היא סלט קולסלאו ביתי. שקית של כרובית וגזר מגורר (כמה שפחות גזר עדיף), עם מיונז בכמות נדיבה, מעט חרדל, מעט מיץ לימון, מלח ופלפל יעשו את העבודה.
הכנתם סטייקים לפי העין ולא לפי הבטן? מעולה. חותכים את הסטייק לחתיכות, מוסיפים ביצה מקושקת, והנה לכם מנה נהדרת לקחת למחרת לעבודה. מתחממת בקלות, ואפשר לאכול תוך כדי ישיבה מול המחשב.
אגב חותכים את הסטייק לחתיכות... אפשר לקנות את המינוט סטייק, הוא כבר מגיע פרוס דק דק... מייצרים ממנו רצועות עוד יותר קטנות, ומקפיצים עם שומן מן החי, או חמאה או שמן זית, מעט בצל, שום, מלח ופלפל ואז אפשר להוסיף ביצים, או במקרה הזה - אגבולז עם המולטיקייק. יוצא מעדן.
ואם עדיין במינוט סטייק עסקינן - ובתחום היותר אפור של התזונה, אפשר להכין יחד עם רוטב שמנת פטריות.
המינוט יותר מדי עבה בשבילכם? בשר טחון מוקפץ בשמן מן החי, חמאה או שמן זית, עם מעט קארי, שום ובצל, בתוספת פטריות פורטובלו ומעט ברוקולי קצוץ דק מהווים מנה מפוצצת וטעימה מאוד.
למי שאוהב בשר לבן, בייבי ריבס על אש נמוכה במנגל, במתכונה זהה לזו של האסאדו מלמעלה, זה מעדן שחבל לפספס. אגב, גם אותו וגם את האסאדו שווה לנסות גם בסלואו קוקר.
מנה קרניבורית על הגבול, בעיקר כי עוף איננו חלבון איכותי ואין במנה המון שומן - כנפי עוף בתנור.
הגרסה שבתמונה היא גרסה שדומה לקנטאקי פרייד צ'יקן, רק בלי הציפוי, ובלי הטיגון.
משרים את הכנפיים בבלילה של ביצים, כף חרדל, אבקת שום, מלח, פלפל, פטרוזיליה ואורגנו טחונים, לאחר מכן טובלים בפורק ריינדס (לאוכלי חזיר) ומכניסים לתנור על 180 מעלות לכ-20 דקות, לאחר מכן הופכים את הכנפיים ומכניסים ל-20 דקות נוספות.
מנה טעימה ביותר...
בתאבון...